不断地国内 羊肉消費量的增多，的增加羊肉品性已成为根本。湿式熟成法甚为的增加羊肉嫩度和不同风味的利用率和投入利润而被广泛性应用。

近日，广东大学时喻倩倩销售团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

用英文怎么说标题文字：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文主题词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

潜在客户计量单位：烟台大学

探究建筑材料：牛肌肉

拜谱展示 枝术：非靶向治疗脂质组学

技術交通路线：

的研究报告

1、湿式熟成法对肌食物纤维素空间结构、截取视频力及肌原食物纤维素核蛋白分解的导致

湿式熟成时候PM的肌人造纤维框架生物降解更相关性，截取力值更低，嫩度具有LL。殊不知，PM的保水性能（涵盖蒸炒经济折损和离心式经济折损）更差。在色彩可靠性方位，PM的肌红蛋清含量的最高，但火车动车肌红蛋清比例图加大快些，引发亮度的降低更相关性，色彩可靠性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维材料架构、抗拉力及肌原钎维材料球蛋白降解塑料的的影响

2、衰退的过程中脂质腐蚀和血清质腐蚀的关系

探索取决于，脆化阶段中，PM比LL空气腐蚀的的更非常严重，的表现为巯基降低、羰基及脂质空气腐蚀的的完成指标增高（图2A-D），这有可能与PM空气腐蚀的的纤维材料比列高、线粒体耗氧大、抗空气腐蚀的的学习能力骤降快有观。

图2 湿成长对球蛋白钝化物与脂质钝化物的后果

3、LL与PM在差异性预煮时段.的脂质组差异性

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合成对比

进两步认别与皮肤老化期对应的脂质品类一定的差异，表明在一整个皮肤老化的阶段 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在皮肤老化初期时候最为充实，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）本事在第28天增强。PM肌肉群脂质吸附更早，防氧化物更减弱，会造成肉色加剧（图4A-D）。凡此种种，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成阶段为显著影响，这种脂质在调低初期时候凋亡中吊装要反应。PM中凋亡启用更早，会造成组织细胞质型式加剧，而LL因线粒体浓度低、抗防氧化物本事强，凋亡的阶段 偏慢。

图4 脂质直接间变动环境

篇文章个人心得体会

本的研究发掘湿式熟成增强鸡肉嫩度但反应光泽感和保水性树脂，PM比LL更嫩但空气空气氧化更特别严重。非靶向疗法脂质组学体现全身肌肉间脂质组成了相互引响，PM的GP含量的高且生物降解更不错，提升GP经由反应线粒体功能表、空气空气氧化应激反应和凋亡环路自我调节肉肥，为有效改善熟成鸡肉的质量动态平衡性展示 了理论与实践措施（图5）。

图5 湿式熟成流程中脂质分子式对羊肉产品质量不良影响的未知共识机制

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物技术作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球高核蛋白组学、淡化球高核蛋白组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

决定性学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.